In provincia di Mantova, al confine tra Emilia-Romagna e Lombardia, esiste un piatto antico chiamato “tortelli di zucca”: pasta ripiena di zucca, amaretti e una manciata di Parmigiano Reggiano. Non è un dessert, non è un primo piatto, non è un secondo: è una via di mezzo, servita come piatto principale durante le feste.
La zucca (solitamente la varietà Mantovana) viene cotta in forno fino a caramellarla, poi mescolata con amaretti sbriciolati, biscotti alle mandorle con una nota leggermente amara. Vengono aggiunti noce moscata, scorza d’arancia e un pizzico di zucchero. Il ripieno è dolce e salato, con un aroma intenso.
L’impasto dei tortelli è un classico impasto all’uovo, steso a mano fino a ottenere uno spessore traslucido. La forma ricorda piccole mezzelune o quadrati, pizzicati a mano. In passato, venivano preparati per i matrimoni e per Natale, simbolo di abbondanza e fertilità. I tortelli venivano serviti con burro fuso e menta fresca o panna acida. Oggi si usa più spesso il burro con la salvia: le foglie vengono fritte fino a diventare croccanti e condite con questa salsa aromatica sulla pasta.
Il parmigiano nel ripieno è un’ottima scelta. Aggiunge una sapidità che bilancia la dolcezza della zucca. Senza, il piatto sarebbe stucchevole. Questo sottile senso di equilibrio è un segno distintivo della cucina emiliana.
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